Mostrar el registro sencillo del ítem
Formulación de una bebida vegetal a partir de germinado y malteado de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi
dc.contributor.advisor | Pilco Quesada, Silvia | |
dc.contributor.author | Leon Mallqui, Dafnne Marykate | |
dc.date.accessioned | 2020-12-09T13:56:40Z | |
dc.date.available | 2020-12-09T13:56:40Z | |
dc.date.issued | 2019-10-04 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12840/3533 | |
dc.description.abstract | El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del germinado y malteado del grano de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi en la elaboración de una bebida vegetal con arroz integral. Las bebidas vegetales fueron elaboradas con harina de granos germinados y malteados durante 48, 72 y 96 horas respectivamente. Los análisis realizados a las harinas germinadas y malteadas fueron el análisis proximal (%humedad, %lípidos, %proteínas y %cenizas), análisis colorimétrico, compuestos fenólicos (mg EAG/100g) y actividad antioxidante mediante la metodología de DPPH (mg ET/100g); en las bebidas vegetales se realizó un análisis proximal (%humedad, %lípidos, %proteínas y %cenizas) y un análisis sensorial mediante la metodología CATA, además se realizó un análisis de estabilidad a las bebidas vegetales almacenadas durante 7 días a 5°C que consiste en los análisis fisicoquímicos (pH, °Brix, % acidez titulable) y el análisis de colorimetría. Los resultados obtenidos demuestran que a mayor tiempo de germinación existe un aumento en el contenido de proteínas (18.463% ± 0.17 a 21.846% ± 0.182) y el proceso de malteado favorece incrementando el contenido fenólico (12.383 ± 0.22 mg EAG/100g a 50.763 ± 0.22 mg EAG/100g) y actividad antioxidante (38.20 ± 5.89 mg ET/100g a 284. 87 ± 2.47 mg ET/100g). En los análisis realizados a las bebidas vegetales se encontró un alto contenido proteico en la bebida con la harina de cañihua de tres días de germinación (13.213% ± 0.382) y no se evidenciaron cambios significativos con respecto al pH, °Brix, acidez titulable y color durante su almacenamiento. De acuerdo al análisis sensorial se observó que las muestras 429, 646 y 872 fueron las más aceptables por el consumidor. Por lo cual, se obtuvo bebidas con gran potencial al utilizar los germinados y malteados de cañihua, ofreciendo una alternativa nueva para los consumidores. | en_ES |
dc.format | application/pdf | en_ES |
dc.language.iso | spa | |
dc.publisher | Universidad Peruana Unión | en_ES |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_ES |
dc.rights | Attribution 3.0 Spain | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/ | * |
dc.subject | Cañihua | en_ES |
dc.subject | Germinación | en_ES |
dc.subject | Maleteado | en_ES |
dc.subject | Bebidas vegetales | en_ES |
dc.subject | Proteínas | en_ES |
dc.subject | Actividad antioxidante | en_ES |
dc.subject | DPPH | en_ES |
dc.subject | CATA | en_ES |
dc.title | Formulación de una bebida vegetal a partir de germinado y malteado de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi | en_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_ES |
thesis.degree.discipline | Ingeniería de Alimentos | en_ES |
thesis.degree.grantor | Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura | en_ES |
thesis.degree.name | Ingeniero de Alimentos | en_ES |
dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | en_ES |
dc.description.sede | LIMA | en_ES |
dc.description.escuela | Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos | |
dc.description.lineadeinvestigacion | Procesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentaria | en_ES |
renati.advisor.dni | 43813215 | |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-9101-1754 | |
renati.author.dni | 73303796 | |
renati.discipline | 721036 | en_ES |
renati.juror | Matos Chamorro, Rodrigo Alfredo | |
renati.juror | Paredes Guzmán, Julio Florencio | |
renati.juror | Sumire Quenta, Daniel | |
renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | en_ES |
renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | en_ES |
dc.publisher.country | PE | en_ES |
dc.publisher.country | PE |